Ingrédients BIO : par litre
- 1 petit litre d’eau non chlorée
- 50/60 gr de grains de Kéfir
- 50/60 gr de sucre de canne
- 1/2 (à 1) citron
- 2 (à 3) figues séchées
Matériels * * : par litre
- 1 bocal d’1 l
- 1 compresse de gaze
- 1 élastique + 1 passoire 5
- 1 spatule en bois
- 1 bouteille d’1 l 6
1. Laisser décanter l’eau du robinet 1 nuit (min 01.00) / Eviter l’eau d’une cruche filtrante. 2. Si pas de canne, càd
blanc -> ajouter 1/2 c. à c. de mélasse pour les minéraux. 3. Si pas BIO, peler en gardant l’albédo (= peau blanche).
L’épluchage réduit aussi l’amertume. 4. OU 1 (à 2) abricot sec BIO. 5. En plastique pour ne pas blesser les grains. 6.
Style bouteille à fermeture en porcelaine (ou à capsule à visser Twist Off). Eviter le bouchon de liège.
* Choisir des ustensiles en verre, en plastique, en bois * Avoir les mains très propres !
** Proscrire les ustensiles en métal ** Eliminer toutes traces de produit de vaisselle ** Eloigner
des pots de plantes, de toutes fumées (cigarette/cigare/e-cigarette, feu de bois, BBQ, bougie, encens, etc.).
PREMIERE FERMENTATION (F1)
1. Dans le bocal, verser les 3/4 d’eau et avec la spatule y diluer au maximum le sucre.
2. Ajouter les grains !! Pas avant pour ne pas les « blesser » !!
3. Ajouter le citron coupé en morceaux + les figues -> Verser le reste d’eau.
4. 1 ière version = fermentation aérobique -> Recouvrir le bocal de la compresse maintenue avec
l’élastique Résultat, une boisson au goût citronnée avec un début d’effervescence.
2 ième version = fermentation anaérobique -> Fermer le bocal hermétiquement Résultat, une
boisson peu aromatisée sans effervescence.
Pour les 2 versions : placer le bocal à l’ombre à une T° minimum 18° C et maximum 25° C.
ELOIGNER DE TOUTE AUTRE LACTOFERMENTATION
Kombucha, vinaigrier, kéfir lait, pâton, choucroute, laitage fermenté, etc. pour éviter une contamination croisée.
5. . . . les figues vont gonfler et remonter petit à petit . . .
6. Après ± 48.00, les figues « flottent » -> c’est prêt !
7. Filtrer + Presser le jus de l’agrume + Jeter les figues -> Mettre en bouteille.
8. Relancer une nouvelle préparation .
Durant la fermentation les grains se multiplient et grossissent DONC il faudra remesurer la
quantité pour la préparation suivante : ± 20 % de plus à chaque fermentation.
9. Pour un peu plus de pétillance, laisser la bouteille à T° ambiante quelques heures / 24.00 . . .
10. . . . Ensuite conserver au frigo, ce qui stoppera ± la fermentation.
11. Servir bien frais A consommer dans les 4 (à 5) jours.
12. Entretien :
- Il n’est pas nécessaire de rincer les grains à chaque préparation MAIS vérifier qu’il n’y a pas
de résidus de fruits -> cf. « Astuces »
- Eliminer les grains qui jaunissent, qui ont des taches (en général des moisissures) + BIEN
RINCER.
FACULTATIF - SECONDE FERMENTATION (F2)
13. Dans un bocal fermant hermétiquement : 50 % de la boisson finale + 50 % d’un jus de fruits
BIO de votre choix. Varier les plaisirs en ajoutant de l’hydrolat de rose ou de fleur d’oranger, des fleurs
d’hibiscus (Hibiscus sabdariffa) ou de sureau (Sambucus nigra), du thé (vert ou noir ou blanc ou parfumé), des
herbes séchées ou fraiches (menthe, mélisse, romarin, thym, ortie, etc.), des fruits rouges, des quartiers de
pêches ou autres fruits de saison, . . . du gingembre, de la cannelle, de la vanille, de l’anis . . . des jus de légumes
(betterave, tomate, carotte, etc.) Pour certains de ces petits plus on peut les laisser dans la boisson finale en
sachant qu’ils vont continuer à parfumer la boisson.
14. Garder le bocal à T° ambiante durant 2 à 3 jours * : 1 (à 2) jour avec des ingrédients très sucrés
15. Filtrer -> Mettre en bouteille -> Conserver au frigo.
16. Servir bien frais A consommer dans les 2 (à 4) jours.
* Dégazer tous les jours !!!
ASTUCES : pour éviter que les grains de la figue (ou autres fruits) ne se mélangent aux grains de
Kéfir : enrouler la figue et le citron (ou autre fruit) dans une compresse de gaze,
OU le contraire, en laissant assez d’espace puisque les grains se multiplient à chaque fermentation.
A SAVOIR : lors des premières fermentations on obtient une boisson peu pétillante : c’est normal.
Cela s’améliorera petit à petit lorsque les grains auront retrouvés une pleine vigueur.
VARIANTES
Préparation au thé : utiliser n’importe quel thé (vert, noir, blanc). Préparer la fermentation en
remplaçant l’eau par le thé refroidi.
Préparation à la tisane (Fruisane) : préparer une tisane avec des plantes séchées. Préparer la
fermentation en remplaçant l’eau par la tisane refroidie.
Kéfir au jus de fruit : 1/4 de Kéfir + 3/4 jus de raisin BIO (ou autre jus de fruit, de légume) ->
Mettre en bouteille + Placer, 24.00, à ambiance ± chaude -> Mettre au frigo avant de servir.
Kéfir à la russe : dans la F1, ajouter 1 petite tranche de pain noir et rassis et BIO.
CONSOMMATION
La première semaine *, consommer qu’1/2 verre à moutarde pour ne pas fatiguer vos émonctoires
(foie, reins, peau). Si c’est le cas diminuer la quantité et prolonger la période (2, 3 semaines).
Après ce temps d’adaptation, consommer à volonté.
Comme pour toutes les boissons lactofermentés, selon la durée de la fermentation F1, le Kéfir aura
des effets différents sur le système digestif :
24.00 effet laxatif - 48.00 régule le transit - 72.00 constipation – Jamais plus de 72.00.
* Préparer qu’1/2 litre puisque toutes les 48.00 vous aurez une nouvelle boisson.
CONSERVATION DES GRAINS & REACTIVATION
Dans un bocal, mettre les grains recouverts d’eau + le sucre :
- Placer au frigo.
- Renouveler les doses de sucre et d’eau régulièrement.
Après un « long repos », il faudra booster les grains :
- Placer le bocal à T° ambiante : pour x gr de grains -> même gr de sucre dans 1/2 l d’eau.
- Après 24.00 / 48.00 les grains sont prêts pour une nouvelle préparation.
Après un « très long repos », il faudra sur-booster les grains :
- Doubler le dosage de sucre càd : pour x gr de grains -> double gr de sucre dans 1/2 l d’eau.
- Toujours à T° ambiante durant 48.00.
- Opération à renouveler 2 (à 3) fois.
Les premières fermentations pourraient ne pas être au « top » . . . cela s’améliorera !
D’autres ingrédients pour varier les plaisirs – par litre
Remplacer le citron jaune par :
- tous les autres agrumes, kiwi, ananas -> les grains aiment les milieux acides.
En tranches, en rondelles et même en jus + 1 figue.
- 35 gr de cassis environ (frais ou décongelé), 1/4 de citron + 1 petite figue.
- un petit coulis de framboise (frais ou décongelé), 1/4 de citron + 1 petite figue.
Remplacer la figue par : banane séchée.
Pour une boisson plus sucrée ajouter : 10 raisins secs, 10 canneberges séchées, des abricots
secs, poires ou pommes séchés, baies de goji séchées, cerises ou cassis séchés, pruneaux ou
dattes OU des fruits frais très sucrés : melon, pêche en gros morceaux (sinon ils fondent), etc.
Et ne pas se priver d’aromatiser avec vos épices BIO et/ou aromates favorites BIO.
REFERENCES
Site : http://www.cfaitmaison.com Page : http://www.cfaitmaison.com/kefir_fruits/kefirfr_intro.html
Livre : « La Fermentation Naturelle » de Sandor Ellix KATZ – Ed. ULMER – 317 pages - ± 30,- €
« Lait fermenté – Kéfirs de lait et de fruits » de Tetyana FONTENELLE-SURZHKO - Ed.
DAUPHIN – 127 pages - ± 12,- €.
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